브라질의 대표 고기 요리, 슈하스코

 

꼬챙이에서 구워 낸 슈하스코. 한국에도 전문점이 꽤 생겼다.

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1. 슈하스코란?

1) 개요

슈하스코(Churrasco)는 브라질의 대표적인 바베큐 요리로, 큼직하게 잘라놓은 소고기를 긴 쇠꼬챙에 꽂아 불 위에서 굽는 방식으로 만들어집니다. 이 요리의 이름은 포르투갈어로 '구운 고기'를 의미합니다. 브라질에서는 고기를 넉넉하게 먹는 것이 일상적인 풍습이기 때문에, 슈하스코는 특별한 날 뿐만 아니라 일상적인 식사로도 즐겨집니다.

2) 유래

슈하스코의 원조는 사우스아메리카 남부 지역에 사는 가우초(Gaucho)라고 불리는 사람들로 거슬러 올라갑니다. 가우초는 원래 남미의 목동을 지칭하는 말로, 이들이 가진 고기를 화덕 위에 꽂아 구워 먹는 식습관이 슈하스코의 시초라고 볼 수 있습니다.

 

이들은 남미 대륙의 포투갈어를 사용하는 지역인 브라질, 아르헨티나, 우루과이에서 가장 흔하게 볼 수 있습니다. 가우초들은 대부분 목동이며, 오랜 시간 동안 짐승을 키우고 가꾸는 일을 통해 생활하였습니다. 이들은 농사일보다는 가축 사육에 익숙해, 그 결과 풍부한 고기 요리 문화가 발달하게 되었습니다.

팜파스를 달리는 가우초. 공교롭게도 라이벌리가 있는 아르헨티나의 색이 짙은 음식이다.

3) 역사와 발전

슈하스코는 원시적인 요리법이지만, 그것이 바로 그 특징입니다. 가우초들은 직화로 고기를 구우는 것을 선호했으며, 이는 그들의 삶의 방식에서 비롯된 것입니다. 그들은 대부분 야외에서 생활하며, 이동하는 목동 생활의 일환으로 캠프 파이어를 통해 식사를 준비했습니다.

 

이러한 스타일의 바베큐는 17세기 브라질의 농장에서 볼 수 있었습니다. 노예들이 농장에서 양식한 돼지와 소를 직화로 굽는 이 방식이 현대의 슈하스코와 매우 흡사했습니다.

20세기에 들어서며, 브라질의 도시화와 함께 슈하스코는 도시의 레스토랑에서도 자주 볼 수 있는 요리로 발전하게 되었습니다. 특히 1960년대에는 슈하스코 레스토랑인 '츄라스카리아'가 상업적으로 성공하며, 슈하스코는 브라질의 대표적인 요리로 인정받게 되었습니다.

 

오늘날에는 슈하스코는 브라질의 전통적인 음식으로 인정받으며, 브라질을 방문하는 관광객들에게도 인기 있는 메뉴 중 하나입니다. 브라질 문화의 아이콘 중 하나로 자리잡은 슈하스코는 그 풍성한 맛과 특별한 요리 방식으로 전 세계의 사랑을 받고 있습니다.

2. 슈하스코의 특징

슈하스코의 가장 큰 특징은 고기의 준비 방식과 조리 방법입니다. 고기는 대체로 큰 덩어리로 잘라내어 사용하며, 소금과 후추를 주로 사용하여 담백하게 맛을 낸 후, 긴 스테인레스 스틸 꼬챙에 꽂아 불 위에서 구웁니다.

1) 재료

슈하스코는 고기의 종류에 크게 제한이 없습니다. 소고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기 등 다양한 육류를 사용합니다. 하지만 브라질에서는 특히 소고기가 인기 있으며, 그 중에서도 피칸하(Picanha)라는 특정 부위를 사랑합니다. 피칸하는 살치살 부위로 알려져 있으며, 맛이 깊고 부드럽다는 것으로 유명합니다.

그 외에도 코스타리야(Costela, 소 갈비), 프랄디냐(Fraldinha, 플랭크 스테이크), 아우코치뉴(Alcatra, 엉덩이 부위) 등 다양한 부위가 사용됩니다. 또한, 돼지고기에서는 후레지무(Frango, 닭고기)나 코레요(Coracao, 닭의 심장)도 종종 사용됩니다.

고기 외에도 고구마, 파인애플 등의 야채나 과일도 함께 구워져 슈하스코의 맛을 더해줍니다.

2) 조리법

슈하스코는 보통 직화 그릴 위에서 천천히 구워집니다. 이런 방식은 고기의 표면은 바삭하게, 내부는 촉촉하고 부드럽게 만들어줍니다. 그래서 슈하스코는 바깥쪽은 갈색으로 바삭하게 구워지고, 안쪽은 적당히 익혀 촉촉함을 유지하는 것이 이상적입니다.

 

슈하스코의 조리법은 상당히 간단합니다. 고기는 대개 소금으로만 간을 합니다. 소금은 고기의 수분을 빼내고 맛을 강조해주는 역할을 합니다. 특히 대형 통염(rock salt)이 사용되며, 이는 고기의 표면에 적당한 양의 소금맛을 부여하면서도 내부는 싱싱하게 유지시킵니다.

 

소금에 재워둔 고기는 긴 철봉에 꽂혀 직화 위에서 구워집니다. 이때 고기는 천천히 회전하면서 고루 익히는데, 이 과정에서 고기에서 나오는 육즙이 고기 자체를 다시 적셔주기 때문에 맛이 더욱 진해집니다.

조리가 완료되면, 서빙용 칼로 직접 고기를 자르며 손님에게 제공됩니다. 이때 고기의 양과 익힘 정도는 손님의 선택에 따라 달라집니다. 고기는 빵, 쌀, 감자 등과 함께 먹습니다.

 

슈하스코는 그 고유한 조리 방식과 신선한 재료를 통해 브라질의 유명한 음식으로 자리매김했습니다. 브라질 현지에서 직접 슈하스코를 경험해보는 것은 브라질 문화를 체험하는 또 다른 좋은 방법일 것입니다.

플레이팅이 된 슈하스코.

3. 슈하스코를 즐기는 방법

브라질에서는 슈하스코를 '로디지오' 스타일로 즐기는 경우가 많습니다. 로디지오(Rodizio) 방식은 레스토랑에서 고기를 굽는 동안 손님들이 앉아 기다리고, 요리사가 직접 테이블에 나와 고기를 썰어줍니다. 이 때, 고객이 원하는 만큼 원하는 부위를 선택해서 먹을 수 있습니다.

 

슈하스코는 일반적으로 많은 양의 고기를 먹게 되는 음식이므로, 신선한 샐러드, 튀긴 바나나, 흑콩 요리인 '페이조아다', 브라질의 전통적인 치즈빵인 '파오데케조', 바베큐에 구운 파인애플 등과 함께 즐기곤 합니다. 이렇게 다양한 반찬들은 고기의 맛을 돋우는 동시에, 단백질이 풍부한 슈하스코를 먹고 나서의 포만감을 완화해줍니다.

 

브라질의 슈하스코는 그 풍성함과 독특한 맛 때문에 전 세계적으로 사랑받고 있습니다. 이렇게 단순한 재료와 방법으로 만들어지지만, 그 결과는 풍미 깊고 매력적인 슈하스코는 브라질의 자랑스러운 음식 문화를 대표하는 요리 중 하나입니다.